Pfeffer
Bei einem guten Pfeffer verhält es sich gleich wie bei einem guten Wein, Öl oder einem anderen hochwertigen Produkt. Ein Pfeffer ist nicht nur scharf, sondern voller unterschiedlichster Aromen und Düften. Pfeffer gibt es heute überall zu kaufen. Meistens handelt es sich hierbei um ein Massenprodukt von Standard-Qualität, über deren Herkunft und Verarbeitung man wenig bis gar nichts weiss. Will man hochwertigen Pfeffer beschaffen, sollte man auf einige Punkte achten.
Man sollte nur Pfeffer kaufen, dessen Herkunft sowie Verarbeitung bekannt sind. Gut Ding will Weile haben. Dies gilt auch beim Pfeffer! Nur eine behutsame und schonende Trocknung garantiert die volle Entfaltung der Aromen. Dieser Trocknungsprozess an der frischen Luft kann sich über mehrere Wochen erstrecken und sollte nicht künstlich beschleunigt werden.
Pfeffer sollte nie gemahlen, sondern immer als ganze Körner gekauft werden. Es versteht sich von selbst, dass ganze Pfefferkörner länger haltbar sind als gemahlene. Die Pfefferkörner bewahren länger ihren Geschmack. Der gemahlene Pfeffer verliert bereits nach kurzer Zeit viele seiner Aromen. Damit sich sämtliche Aromen richtig entfalten können, sollte Pfeffer immer erst kurz vor der Konsumation frisch gemahlen werden.
Weiter ist zu beachten, dass die Pfefferkörner vor Licht geschützt bleiben. Pfeffer verliert durch das Licht schnell an Aromen. Auf das Haltbarkeitsdatum ist kein Verlass. Viel wichtiger ist es, zu wissen, wann der Pfeffer geerntet wurde. Ist diese Angabe vorhanden, kann dies als Indikator für eine hohe Qualität gewertet werden. Kaufen Sie zudem nie Pfeffermischungen. Mischt man den Pfeffer mit Salz oder anderen Gewürzen führt dies oft zu Qualitätseinbussen.
Die verschiedenen Pfeffer-Sorten
Es gibt diverse Pfeffersorten, welche sich bereits auf den ersten Blick durch verschiedene Farben unterscheiden. Dazu kommen weitere Qualitätsmerkmale, anhand deren auch ein «Laie» überprüfen kann, wie hochwertig der Pfeffer ist.
Schwarzer-Pfeffer
Schwarzer-Pfeffer wird sehr früh geerntet. Die unreifen grünen Früchte sowie die früh geernteten gelb-orangen Früchte werden an der Sonne getrocknet. Durch den einsetzenden Fermentationsprozess sowie die lange Trocknungszeit erhalten die Pfefferkörner im Verlauf ihre schwarze Farbe sowie die typisch runzlige Oberfläche. Schwarzer-Pfeffer entwickelt durch den langen Verarbeitungsprozess ein sehr scharfes und kräftiges Aroma.
Weisser-Pfeffer
Die roten Pfeffer-Früchte werden voll reif gepflückt und über mehrere Tage im Wasser eingelegt, bevor sie geschält werden. Durch das Schälen wird das rote Fruchtfleisch vom weissen Pfefferkern getrennt. Die Körner werden anschliessend getrocknet und behalten dabei ihre weisse Farbe. Weisser-Pfeffer zeichnet sich vor allem durch seine kräftige Schärfe aus.
Grüner-Pfeffer
Die Pfeffer-Früchte werden ebenfalls sehr früh geerntet. Durch eine rasche Trocknung bei sehr hohen oder sehr tiefen Temperaturen (Gefriertrocknung) unterbindet man den Fermentationsprozess. Dadurch behalten die Früchte ihre grüne Farbe. Der grüne Pfeffer zeichnet sich durch seine milde Schärfe und sein feines Aroma aus.
Roter-Pfeffer
Roter-Pfeffer wird aus voll reifen roten Früchten gewonnen. Die reifen Früchte werden umgehend durch hohe Temperaturen sowie unter Entzug von Sauerstoff getrocknet. Damit unterbindet man den Fermentationsprozess und die rote Farbe bleibt erhalten. Durch das reife Fruchtfleisch erhält der rote Pfeffer seine süsse Schärfe.
Roter Kampot Pfeffer – Echter roter Pfeffer
Der rote Kampot-Pfeffer aus Kambodscha gilt bei Kennern als beste Pfeffersorte der Welt. Der Pfeffer verlor an Bekanntheit und ist nur noch schwer erhältlich. Entsprechend hoch sind die Preise. Diese sind allerdings durchaus berechtigt, erhält man doch mit diesem Pfeffer etwas besonders Exklusives. Jede reife rote Frucht wird einzeln von Hand gepflückt, an der Sonne getrocknet und anschliessend sortiert. Durch das Trocknen sowie den einsetzenden Fermentationsprozess erhalten die Pfefferkörner eine leichte bräunliche Farbe. Dies ist aber keine Qualitätseinbusse – im Gegenteil! Der Pfeffer ist fruchtig und hat einen leicht süssen Abgang. Dies ist der echte rote Pfeffer!
Unterschiede in der Qualität
Wie kann man testen, ob es sich bei dem gekauftem Pfeffer um ein qualitativ hochwertiges Produkt handelt? Neben Frische, Geschmack, Aroma sowie Aussehen gibt es weitere Kriterien, die etwas über die Qualität des Pfeffers aussagen.
Es gibt zwei Tricks, mit denen man auch als Laie im Handumdrehen feststellen kann, ob es sich bei dem gekauften Produkt um frischen Pfeffer handelt.
Dafür legt man einige Pfefferkörner in einen Behälter mit Wasser. Schwimmen die Körner oben auf, ist dies ein schlechtes Zeichen. Die Körner sind ausgetrocknet und erhalten nur noch wenige ätherische Öle. Sinken die Pfefferkörner auf den Grund des Behälters spricht dies für Frische und Qualität des gekauften Pfeffers.
Als zusätzlicher Test kann man mit einige Pfefferkörner über ein weisses Blatt Papier streichen. Je mehr Farbrückstände im Anschluss auf dem Blatt haften bleiben, um so mehr Öle und Aromen stecken im Pfefferkorn, und um so frischer ist dieses.
Schlussendlich zählt aber auch Folgendes: Der Pfeffer muss einem persönlich im Geschmack zusagen.
